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基因密码- 生蚝与夏布利

2014-11-16 15:01 浏览5454 BY 瓶子

这是一枚芬蒂克莱(Fines de Claire)生蚝,出自法国著名产蚝区Marennes-Oleron。Claires是该地区特有的一种生蚝养殖池,蚝农们会在生蚝上市前把蚝从海中取回放到养殖池中静养,让生蚝吸收更多的矿物质和养分,增加鲜甜的蚝味。这种灌入盐水,改建而成的浅水池,称之为克莱尔水池,因为池中经常生长着一种蓝色的矽藻,当生蚝吃多了这种矽藻,就会带有榛果香味,在养殖中,芬蒂克莱生蚝每平方公尺不能超过20只。每一枚生蚝都有着其独特的养成之道,生长环境对其肉质风味的影响,如同新旧世界的葡萄酒一样千差万别,而每枚生蚝至少要生长三五年的时间才能入得餐桌,以如此讲究的方式来看,作为全世界范围最流行的生吃海鲜,生蚝的独特价值,当然有其与众不同的风味所在。


根据产域的不同,生蚝的品种可以多达上百种。以小为美的熊本、库什湾,和味道偏淡的加拿大埃芬汉姆、美国巴郎生蚝,都是生蚝初级爱好者的最佳选择,海水味道偏重的塔斯马尼亚(Tasmania)、塔布锐克粉红生蚝、芬蒂克莱生蚝算是入门之后提升品味不会犯错的选项,如果你一上来就冲着贝隆这种名声在外的欧洲蚝,味如嚼铜的铁锈之气大概只会让你吃不了兜着走,这不是一般人所能胜任,到底是老饕最爱。而鲜有以养殖者家族名字的吉拉多(Gillardeau),味道各方面来说其实都堪称完美,任何人点它都不会错。


用专业的开蚝工具打开后,行家的选择总是先闻香味(海水的咸香),然后用叉子将蚝肉轻轻拨入口中,咀嚼吞下之后,将蚝壳中的汁水一饮而尽,然后酌一口香槟或者干白。顺畅!你应该是有面对柠檬、洋葱红醋汁、Tabasco辣酱等各种调味料的选择,不过还是得请三思后行,有时候店家的顾虑一定是多余的。最美味的吃法肯定是不用任何调料,才能逮住生蚝的全部风味,怕腥的话我觉得最多也就是挤两滴新鲜的柠檬,如此就好。至于蚝壳中的汁水,那是生蚝体液,一定不可以轻易丢弃。


而能与如此人间少有的鲜味相匹配,则属具备同样基因的夏布利。夏布利之所以是夏布利,因为启莫里阶Kimmeridgien。一亿多年前夏布利为海洋,后来因地壳运动,沧海变迁,土地深层遗留了大量的牡蛎化石(生蚝属于牡蛎的一种)。而美食界有一条定律,吃生蚝就配夏布利。不是一级夏布利,也不是特级园,就是夏布利村级。


最为著名的例子即来自《神之水滴》这本葡萄酒漫画,主人公经常寻找合适的食物与葡萄酒匹配,在第三期的时候是夏布利和生蚝的搭配。原本是经典组合,但是主角喝过Chablis Premier Cru Frangois et Jean Marie Raveneau这个勃艮第名家出品之后,却觉得生蚝变腥了。后来主角发现原来经过木桶熟成的Chablis,虽然酒质较好,但却与生蚝变得不搭调。反而是简单不过木桶陈酿的夏布利和小夏布利,由于其本身所含的矿物味较重,更能与生蚝搭配。


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