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瓶中的皮埃蒙特 | 变革之战3·融合

2015-12-4 11:18 浏览2578 BY 瓶子
瓶中的皮埃蒙特
变革之战 | 融合 
巴罗洛的变革主要体现在经营格局、葡萄园的管理方法以及酒窖这三方面。巴罗洛的变革有其历史的必然性,而法国的勃艮第则在恰当的时机出现并充当了‘老师’的角色。关于巴罗洛全篇分为三篇,分别为背景、改革、以及融合。
Barolo与Barbaresco相互融合

进入21世纪数年之后,Barolo与Barbaresco两个产区之间的争锋相对开始缓和,并冒出了许多中间派,将两个产区的先进理念融会贯通。这些中间派并非新兴的酿酒者,恰恰正是这两个产区的酒农。他们将两个地方不同的酿酒理念和酿酒方法结合起来,并创造出了新的做法:比如在传统的酒精发酵之后再进行大约2周的带表皮浸渍,之后进入橡木桶中陈酿一年时间,再在斯拉夫尼亚橡木桶陈酿1年。还有一些人则是利用老橡木桶进行陈酿,以此降低橡木桶对于酒体的影响,这种比较保守的酿酒方法酿制而成的Barolo和Barbaresco往往都能早饮,但又具有较佳的陈年潜力,不仅酒体圆润单宁细腻而且还保留了内比奥罗本身黑樱桃、皮革及玫瑰松露的特性。

仍然有一大批的生产商坚持使用全新橡木桶或者新旧橡木桶混用以进行乳酸发酵或陈酿,尽管这种做法在一些专业人士看来会抑制或者掩盖内比奥罗原本的个性。这种现在在一些知名产区也存在,比如著名的小产区La Morra就有不少酒农继续依赖全新的橡木桶,他们的酒往往有较重的橡木桶味道和烤苹果味。

Elio Altare
革新派开始使用法国橡木桶Cadus,抛弃传统的斯洛文尼亚的大桶botti

尽管皮埃蒙特的师傅勃艮第并没有遇到橡木桶给黑皮诺和霞多丽带来的困扰,但是皮埃蒙特的酒农越来越意识到橡木桶与内比奥罗之间的结合问题。当然,这并不是否认橡木桶带来的正面作用。诚然,的确有一些皮埃蒙特的酿酒者非常好的掌握了运用橡木桶的技巧,比如La Morra的名家Elio Altare以及Neive产区冉冉升起的新星Andrea Sottimano。此外,还有Barbaresco产区传奇酿酒巨匠Gaja和Castiglione Falletto的Scavino在很早以前就开始用橡木桶陈酿内比奥罗。不过,并非所有的酿酒者都能与橡木桶’友好相处’,把握好橡木桶的脾气和特性,将其与内比奥罗完美融合。

一些资深爱好者就对La Morra一些酒庄出品的内比奥罗颇有微词,认为其橡木桶味过重,甚至完全掩盖了内比奥罗原本个性,纯净度大打折扣。橡木桶能够驯服内比奥罗强壮单宁的观点也一度遭到质疑,毕竟之前提到能很好利用橡木桶的酿酒大师对于橡木桶的选择也极为讲究和挑剔,大师Gaja就曾经提过为了寻找到最适合内比奥罗的橡木桶,他们花费数年的时间在法国精挑细选,选中的橡木桶运抵Barbaresco之后更是长期跟踪橡木桶与内比奥罗的融合情况,最后才正式开始运用。反观其他一些生产商则是使用廉价的或者质量偏低的橡木桶,二者结果自然天差地别。

如前所述,越来越多的酿酒者重新回归传统的酿造工艺,比如长时间的缓慢发酵还有发酵之后的长时间带皮浸渍。这种传统的方法能成就复杂及优雅的内比奥罗,一些知名的大家比如来自Barolo的Giacomo Conterno, Bartolo Mascarello, Giacomo Fenocchio, Burlotto以及Cavallotto;还有Barbaresco的Roagna, Cascina delle Rose, Rizzi, Olek Bondonio和Adriano Marco e Vittorio。

从酒窖到葡萄园

如果说Barolo变革之路始于酒窖,那么它的终点就是在葡萄园。几乎无人会否认伟大的葡萄酒源自葡萄园,没有优质的葡萄,那么一切都是枉然。除了上世纪90年代开始的酒窖管理方式的剧变,Barolo最大的变化即是葡萄园朝着精细化管理的方向发展。随着原先的种植户逐渐转变为酒农,很多人在最开始都很自然的利用一些化学产品比如杀虫剂和除草剂来应对各种问题。多年之后,一些酒农回忆他们亲眼见证了土地变得贫瘠和害虫的蔓延,后者正是因为杀虫剂消灭了他们的天敌才肆无忌惮的繁殖。换句话说,人为的使用化学产品在很大程度上破坏了葡萄园间的生态系统。

事实上,化学品的危害在此之前早已有先例。皮埃蒙特的’导师’勃艮第就曾经吃过亏,同样当地酒农耗费了大量的精力和时间恢复葡萄园里的生态系统。因此,许多Barolo和Barbaresco的酒农也早已经停止使用化学产品,而是采取更加自然合理的方法管理葡萄园。葡萄园的改变直接反应在酒窖里。Barbaresco的Andrea Sottimano指出,他在2004年开始减少杀虫剂和除草剂的使用,并在2005年完全杜绝使用。这种改变的效果非常明显,酒变得个性更加突出,复杂度和变化更加明显。其中道理不言而喻,土壤是富有生命力,而化学品必然会残留在土地中,因为土壤不能完全分解或吸收化学成分,自然由此生产出的葡萄也受到污染。这个道理其实和国内的蔬菜和水果一样,有机的无农药的农产品品质必然更佳。


尽管Barolo变革在当时引起了巨大的争议和阻力,但是这场变革的确持续了将近20多年,并在很大程度上促使曾经的种植户从田里走到酒窖里成为伟大的酿酒者(酒农),让内比奥罗这尊贵的王者能够更好地展现自我。最具天赋的酿酒者重新回归最原始自然的土地管理方法 - 尊重大自然和葡萄园里的生态系统,且他们掌握了更加先进及丰富的酿酒方法。如同伟大的勃艮第酒农一般,如今Barolo和Barbaresco的酒农们尽可能少的介入葡萄从果实到酒的升华。

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