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吃了它,你不会再想其它巧克力了。

2015-9-20 19:07 浏览3399 BY 瓶子
风土解码
AMEDEI巧克力
巧克力与葡萄酒一样,皆属值得欣赏的美食。各自引伸一门学问、一套准则、一群鉴赏者(connoisseur)。 - 无名氏

瓶子不喜甜食,一次聚会朋友神秘兮兮的拿出一块其貌不扬的巧克力,号称此乃最
高大上‘的巧克力之一,他仅在重要场合拿出来招待‘贵宾......(犬)’。在下的确眼拙,从未见过。时至今日,这块巧克力味道当然已忘记,不过那个巧克力牌子的谐音及朋友的逼格评价倒是印象深刻。

不错,那就是当今巧克力世界的统治者,来自意大利托斯卡尼(Tuscany)的Amedei。它得到了包括普通爱好者、鉴赏家及专业大厨等几乎所有人的一致好评,是巧克力爱好者及非爱好者的装逼利器,是能够讲情怀的美食。

Amedei自身的牛逼之处则在于它对可可产区及可可豆的极致追求,是它对自然风土的无限尊重。

Amedei的故事
Cecilia Tessiere
Amedei创始人

1990年对于各位读者来说应该毫不陌生,这一年是勃艮第历史上少数几个最伟大的年份之一,再往前数得上的可能就是1978年份了。如果你除了勃艮第,还喜欢甜食比如巧克力,那么今后1990年对你来说就是双重含义了。这一年也正是Cecilia Tessiere开始探索奇妙巧克力世界的开始,而Cecilia Tessiere就是Amedei的创始人。

一切开始于一间仅有45平方米的工作室,Cecilia一边依靠制作一些果仁糖维持经营,一边耗费大量的时间精力以及金钱去寻找最佳的可可产区。Cecilia心目中的可可产区应该能够反映当地风土特色,种植者只是大自然的’搬运工’,人尽可能少的介入,而让当地的气候、土壤及大自然发挥作用,从而得到具有当地风土特色的可可。这种理念与勃艮第深入骨髓的风土理念不谋而合。的确,最极致最美好的事物都是相通的。


从1990年开始,经过了8年坚持不懈的努力,1998年第一块’AMEDEI’巧克力问世。Ceclia终于梦想成真,为了感谢这段时间她的奶奶对她工作的支持,她用了奶奶的姓氏AMEDEI命名巧克力,以此纪念。

Cecilia的风土理念及制作工艺使Amedei巧克力大放异彩,不仅得到资深食客的一致好评,更受到许多业内权威大师的追捧,其中不乏声名显赫之辈比如Pierre Herme和Ferran Adrià。Pierre Herme被誉为甜点界的毕加索,还因为姓氏的关系被称为甜品中的爱马仕,他是法国几乎无人不晓的甜点大师。更牛逼的是Ferran Adrià,曾经连续获得世纪最佳餐厅的斗牛犬餐厅的创始人及主厨,天才烹饪大师,他的餐厅据说每年200万次定位争夺8000个座位。

他们二人都对由单一种植园可可制作而成的Amedei Chuao赞誉有加,认为这是世界上最伟大的巧克力。Amedei在短短几年的时间里就进入金字塔的最顶尖,人们将Amedei与顶级巧克力如Michel Cluizel、Scharff & berger,甚至是在法国巧克力界拥有至高无上地位的Valrhona相提并论。

Amedei的工厂外墙上涂满了关于巧克力的图案,工厂大约30多名工人,手工制作。
 

Amedei的工厂位于意大利翡冷翠(Florence)西边40英里处,比萨省的工业小镇Pontedera郊区。Amedei的工厂过去曾经是炼铁厂,如今是全世界巧克力迷的朝圣地点之一。意大利著名的美食美酒杂志大红虾(Gambero Rosso)将此地区称为意大利的巧克力山谷,因为这里遍地都是巧克力工厂。不过在Amedei的联合创始人Alessio眼里,这里真正的巧克力制造商只有一家,那当然就是Amedei啦。Alessio表示巧克力制造意味着我们需要从源头上寻找最佳的原材料 - 可可庄园里的可可豆,然后将他们进行烘培、去壳以及研磨,从而得到可可粉,之后经过一系列复杂的工艺制程巧克力。

西天取‘经’

Tessiere兄妹并没有从一开始就制作巧克力,而是与当地其他工厂一样制作夹心巧克力。但是,两人对于巧克力的狂热致使他们发誓要做出最优秀的巧克力,却总是不能如愿。他们发现可可豆是一切的根源,他们所使用的可可豆都是从制造厂购入的’二手’,于是两人得出一个结论:只有控制世上最好的可可豆来源,才有资格去制造世上最好的巧克力。

当时两兄妹只有20多岁,初生牛犊不怕虎,他们与法国国宝级的巧克力生产商Valrhona约见,期望能够从他们那里分到一些Chuao的可可豆。1991年,他们踏上了朝圣之旅,来到位于法国隆河谷Tain l’Hermitage的Valrhona工厂 。呵呵,结果可想而知。法国人给了一堆白眼,甚至答复:意大利人还远远不能理解巧克力的精髓,甚至还处于未进化时代。就算给了Chuao的可可豆,也纯属浪费。

意大利民族与法国人一样,同样是极度自恋的民族。他们真心认为世界上最好的美食、最佳的汽车以及最好的全部都在意大利,这就是italiano情节。法国人的傲慢与无理如同一记响亮的耳光抽在Tessiere兄妹的脸上,无地自容。他们甚至认为这是对整个意大利的侮辱,等同于诉诸武力。Cecilia事后回忆说,这简直就是伤自尊。

对于这次事件,权威巧克力鉴赏家及作家Chloé Doutre-Roussel用了一个极其严重的词来形容:怨恨。从此以后,Alessio与他妹妹几乎将Valrhona视为仇人,倾其所有争一口气。此事之后,Tessieris兄妹更加坚定了自己控制最佳可可园的决心。Cecilia先是在欧洲四处巡游,学习巧克力制造工艺。Alessio则负责寻找最佳的可可园和可可豆,并最终如愿以偿的获得了委内瑞拉加勒比海岸的Chuao。

风土密码 - 可可园
委内瑞拉的加勒比海岸有着全球最顶级的可可园。
 

世界上最好的可可豆就品种而言,主要分为Criollo、Forastero和Trinitario三种。Criollo香味最浓,但产量有限,仅占全球产量5%;Forastero是最大众化的品种,产量占90%左右;Trinitario则是两者的杂交品种。三种巧克力中味道最好的自然是Criollo,绝大多数单一种植园巧克力都是Criollo品种的可可豆。当然,即使是Criollo品种的可可豆,不同产地亦有不同风味。

全球可可种植园绝对的王者产区位于委内瑞拉北方海岸的一个半道上,依山傍水却与世隔绝,北靠加勒比海,人们只能通过穿越热带雨林或是海上乘船才能到达此世外桃源。这个当今首屈一指的梦幻产区就是Chuao,她在巧克力中的地位如同咖啡里的’蓝山’,葡萄酒里的’La Romanee-Conti’。


Chuao的人口只有15,000,可可豆园占地140公顷,每公顷年产100-120公斤可可豆。相比较而言,粗枝大叶的非洲forastero却可每公顷年产2,500公斤,整整20多倍!Chuao产区的产量虽然少,但却最矜贵。此地出产纯种criollo和混种criollo可可豆,而100%纯criollo品种的就叫Porcelana,全球只在Chuao可找到。可惜Porcelana随时会被坏天气和细菌破坏,年产只有3,000公斤,价钱比大量生产的非洲的forastero贵出十来倍。 

风水轮流转,Alessio后来直接飞往Chuao多次,绕过所有中间人,直接与Chuao村的合作社洽谈,同时游说所有拥有Chuao种植园的地主,最后以3倍市场价格全部收购当地可可豆。政府答应可由Alessio派出的农业专家管理一切,并同意把可可豆产量由每公顷100-120公斤慢慢提升至250-300公斤。


Amedei终于掌控了所有Chuao产的巧克力豆,由法国独家变成意大利独家。一直以来,世上只有极少数的巧克力制造者,可以获得Chuao可可豆,比如Valrhona,不过现在都全被Amedei高价垄断了。这有点类似与勃艮第葡萄园的独占园,只有一家独享。

Amedei制作严谨,并以如此高昂成本换来的可可豆,制成的巧克力自然不便宜。另一昂贵原因就是制作工艺的复杂性。Cecilia指出,Chuao可可豆(包括Porcelana)的可可味特别浓厚,制成的巧克力后,需要放置20天以便让味道更加温纯细腻,比市面上一般巧克力费时4倍,尤其是Porcelana更是巧克力中的战斗机,价格不菲。

Amedei 旗舰巧克力
1
Amedei Porcelana
Amedei Porcelana

王牌黑巧克力,每年的产量只有2万盒,世界上最昂贵的巧克力之一。严选来自委内瑞拉Chuao的最顶级Porcelana可可豆制成,70%单一种植园可可豆。真正的丝质顺滑,优雅质地,王者风范。

官网售价:13.80欧元/50克

2
Amedei Chuao 
Amedei Chuao 
70%单一种植园可可豆

官网售价:10.10欧元/50克
3
Amedei 9号黑巧克力

英国伦敦的巧克力协会(Academy of Chocolate,简称AOC),是由一群专业的狂热巧克力爱好者组成的机构,每年都会组织近百位专家对各种巧克力进行品评,评出金银铜奖,由于采用盲品的方式,同时对巧克力进行分类评奖,结果令人信服。2009年,Amedei黑巧克力9,融合九种顶级庄园可可豆,获得了AOC唯一的一个超金奖,也是展现Amedei极致调配功力的巅峰之作。

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弱水三千,只取一瓢饮。葡萄酒世界里产区千千万,我们却独爱非凡的Burgundy与Piedmont。Burgundy是爱好者的终极归宿,全世界兜兜转转一大圈后的最终点;而Piedmont则被视为’意大利的Burgundy’。

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