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不是所有的威士忌都叫单一麦芽

2015-9-17 09:47 浏览5321 BY 瓶子
不是所有的威士忌都叫单一麦芽 Single Malt
威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语,意为“生命之水”(Water of Life),而单一麦芽威士忌则象征着真正的苏格兰威士忌,代表scoth的最高水准。单一纯麦威士忌犹如一个美丽的矛盾体。它复杂,馥郁芬芳,品味之旅如同走在铺满各种鲜花和谷物的苏格兰山坡上;它简单,简单到只需大麦制作就足矣,因为它所向往的极致,就是纯粹、自然。
单一麦芽 VS 调和式

单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)是相对调和威士忌(Blended Whisky)而言,二者最大的不同在于酿造的过程。单一麦芽威士忌是指完全来自同一家蒸馏厂、100%以发芽大麦为原料,经过选种,发芽,烘干,磨碎,发酵,蒸馏,陈年3年以上,最后装瓶所制成。实际上,单一麦芽的单一并非强调一个橡木桶或一条流水线,而是一家酒厂。酒厂的调酒师常会根据需要,以自己厂里生产的不同酒桶(乃至于不同装桶年份的酒桶)里取出的威士忌混合调制再装瓶销售。同理可见,单一谷物威士忌(Single Grain Whiskey)也并非指单一谷物或者酒桶,而是一家蒸馏厂。

虽然近年来单一麦芽威士忌的市场欢迎程度与产量都在不断上升,但是她的产量也只占威士忌市场的5%左右,绝大多数(95%)的苏格兰威士忌仍以调和式威士忌为主。调和式威士忌则是将不同蒸馏厂的不同年份的纯麦和谷物威士忌按照调酒师(Master Blender)的调配规则调和而成的。 

调和式威士忌的鼻祖 Andrew Usher
 

全世界第一個做调和合式威士忌的人叫Andrew Usher,在1860年代,他是第一个作威士忌混调的人。当时,因为威士忌并沒有得到太充份的陈年,大家对威士忌的印象是非常浓烈且辣口的,接受度并不高。所以Andrew把柔順清爽的谷物威士忌调和浓郁辛辣的麦芽威士忌,二者融合的结晶不仅具有麦芽酒的浓郁香气,更有谷物酒的柔順酒体。这成了苏格兰威士忌历史的一个转折点,正是调和式威士忌让苏格兰威士忌名声大噪,并行销全球。

后来,Andrew Usher成立了一家名为the North British Distillery Company的公司,再后来又叫做International Distillers and Vintners (IDV),现在则是Diageo Plc.(帝亚吉欧)的一部分。


先不论单一麦芽威士忌在口感上与调和式威士忌的不同,单就成本结构来说是大大高于调和式威士忌。调和式威士忌绝大部分都是由不发芽的大麦、小麦及玉米等较廉价的谷物原料经全自动作业的流水线制作而成。成品酒精度高达90度以上,如果不经过橡木桶陈酿,几乎就是谷类食用酒精。就算是橡木桶陈酿的谷类威士忌,其橡木桶也是单一麦芽威士忌用过的三手旧桶(即便单一麦芽威士忌也不会使用新桶,以免新桶影响酒味)。

其实最早的威士忌就是单一麦芽,采用100%的大麦,制作精良,成本很高。据传当时苏格兰政府为了保证大麦作为食物的供给,对威士忌酿酒商课以重税。正因如此,成本更低且制作更加容易的调和式威士忌才大行其道。

关于产区
苏格兰
威士忌产区

与法国葡萄酒一样,苏格兰单一麦芽威士忌也有产区之分。传统意义上,苏格兰单一麦芽威士忌一共分为四大产区,他们分别是坎贝尔城(Campbeltown)、艾兰岛(Islay)、低地(Lowlands)及高地(Highlands,著名的斯宾塞威士忌产区隶属于此)。单一麦芽威士忌不同产区之间在风格及口味上区别并不如葡萄酒那般明显,威士忌的味道更多取决于设备及酿制工艺。不过,这并不意味着威士忌产区丝毫没有特征及典型性。

高地是苏格兰最大的威士忌产区,不仅风格多样,还有许多世界知名的酒厂。一般来说,西部的威士忌泥炭味和烟熏味都较弱,不过拥有一丝甜味及干涩的收口。高地的北部地区的土壤及临海的地理位置,使得这里出品的威士忌清新淡雅,酒体较轻,往往带有辛辣及干涩的收口,甚至略带海水的咸味。高地中部、南部及东部地区与其它相比会更加甘甜一些。

位于高地东北部的斯宾塞(Speyside)并不是一个独立的威士忌产区,但却在单一麦芽世界里拥有至高无上的地位。Speyside的名字源于斯宾河(Spey River),是苏格兰最长的河流。斯宾河是世界上最著名的鲑鱼产地,水质清澈洁净,正因如此,吸引了无数的威士忌酒厂在此落户。实际上,苏格兰一半以上的威士忌酒厂位于此处,她更蕴育着全苏格兰乃至全世界最顶尖的单一麦芽酒厂,比如Glenfiddich, The Macallan, Balvenie, Glenlivet, Glenfarclas, Glen Moray以及Aberlour。

斯宾塞地区尽管拥有风格迥异的酒厂,但总的来说分为两大类:一种是饱满浓郁的雪梨型,另一种是具备复杂度的淡雅型。不过,二者的共同点是口感温和,略甜,却带有轻微的烟熏味。


艾兰岛(Islay)是第四大威士忌产区;尽管它地理面积最小,只有240平方英里左右,但出产的威士忌独具特质,是整个苏格兰威士忌里最强烈浓郁的产区。因为当地生产煤矿,Islay威士忌总是带着苔藓和烟熏的味道。当地的水也为Islay增添了别样味道,像是碘、海草和盐。尽管苔藓、碘和海草听起来并不诱人,但当他们融合在单一麦芽威士忌里却变得异常美味。

坎贝尔城(Campbeltown)与艾兰岛风格接近,只有3家蒸馏酒厂,以生产酒体饱满的威士忌而闻名。苏格兰低地(The Lowlands)是最平淡无奇的单一麦芽威士忌出产地,因平滑、柔和的口感以及自然的麦芽味道而知名。

关于年份

我们经常看到威士忌有10年、12年、18年等不同年份。那么,年份是否和品质、口感有着绝对必然的联系呢?其实并不尽然。因为年份只代表酒在橡木桶中陈化的时间,不同年份的酒有着不同的风格和特性,所以年份并不是法定的品质指标。

此外,每家酒厂从原料、水源到蒸馏、木桶陈化,都有自己独特的酿造工艺和技巧。所以不同品牌之间,不能简单地说一个品牌的12年陈酿一定优于另一品牌的10年陈酿。例如,在苏格兰及英国最畅销的品牌格兰杰(Glenmorangie)10年单一麦芽威士忌,就在权威著作《威士忌圣经 2005》(Whisky Bible)中获得10-12年级别的“最佳单一麦芽威士忌(the Best Single Malt Whisky 2005)” ,足可证明这一点。

威士忌在整个成熟过程中会改变其风味和内部不同元素的平衡,并在不同时期拥有截然不同的状态。

怎么喝

酒的喝法,实在是仁者见仁,智者见智。有些资深酒客会认为在单一麦芽威士忌中加冰是一种野蛮的做法。因为他们认为加冰不仅会影响酒香的散发和酒质稳定,还会让人的味蕾麻木。苏格兰人认为在威士忌里加冰块的残暴程度几乎等同于红酒里加雪碧。

还有一些人则喜欢用圆冰,在盛酒的rock杯中放入一个大冰球,往冰球上浇威士忌。凿实的冰球能瞬间把威士忌均匀冷却,同时又保持酒质的完美丰醇,充分散发出威士忌的迷人魔力。
威士忌与雪茄

雪茄和单一麦芽威士忌的搭配是完美无缺的。一个散发着醇厚的芳香,另一个则能赋予优雅和谐的甘美口感,二者搭配起来留给口腔的是浓郁迷人的余味。烟草和大麦都对产地水土具有极强的表现能力,所以雪茄和单一麦芽威士忌都是个性鲜明的,一般来讲,只要遵循柔和雪茄搭配清淡威士忌和浓郁雪茄搭配浓烈威士忌的大原则,就不会出太大的错误。

单一麦芽威士忌入门推荐
Glenfiddich 12

1886年,William Grant开始酿造威士忌。那时候的Glenfiddich格兰菲迪仅仅是家庭作坊式的生产,根本无力与其他大厂竞争。第二次世界大战之后,调和式威士忌开始大行其道,单一麦芽因为口感过于强烈而遭到市场冷遇。不过Grant家族却在1963年推出了单一麦芽威士忌,并向苏格兰之外的市场推销他们的杰作。今天,格兰菲迪是实际上最大的单一麦芽威士忌酒厂,每5瓶单一麦芽威士忌就有一瓶来自格兰菲迪。最难能可贵的是如今的格兰菲迪依然属于Grant家族,而Grant家族对于单一麦芽的坚持和不妥协必将使其到达新的高度。

格兰菲迪克12年则是一款淡质细腻又不乏华丽口感的威士忌,它代表了“新鲜”和“绿色”。
色泽:淡黄绿色。芳香:拥有上等甘甜的香味,竹林的清香及相当浓郁的麦香。味道:薄荷、柔和、口感清爽。嫩嫩的感觉但不是没有成熟的味道,稍微有点酸味。
整体印象:麦和麦芽的味道混合,细心品尝,那种味道就更加鲜明。

Macallan 12

麦卡伦是第二家拿到许可证的酒厂。麦卡伦有几个传统,其中最重要的是:使用高价的“黄金种子”大麦;使用当地最小的蒸馏机直接加热蒸馏;用雪莉桶储藏陈年。麦卡伦拥有成熟的果实味和芳醇的雪莉酒香,其润滑复杂的口味让人难忘。

Macallan 12
色泽:稍微带红的樱花颜色。芳香:口味甘甜,带有奶油香、雪莉酒香以及葡萄干、咖啡豆、木莓点心等香味。味道:雪莉酒香、微微带苦的可可豆。
整体印象:喝起来甘甜,雪莉酒味道有点强。

Glenmorangie 10

格兰杰清淡华丽,让人想起鲜花和柑橘类水果的香气,具有清澈纤细的口感,其杰出的品质即使在苏格兰也是数一数二的。其球形蒸馏机在苏格兰岛是最高大的,可产生出纯净的酒质,而以各种各样的木桶再成熟酿制出的威士忌也很出名。

格兰杰10年
色泽:亮金黄色。芳香:成熟的水果味,甜甜的口香糖味,阳光的味道,香蕉一样的甜味。味道:奶油加水果混合的味道,花蜜味道,桂皮曲奇。

Laphroaig 10

最后要推荐的是来自艾兰岛的Laphroaig拉弗格,著名作家皮特梅尔在其书中<关于品味>特别推荐了此酒。拉弗格建厂已经200多年,刚刚在去年被日本三得利收购。拉弗格属于劲道很强的威士忌,陈年10年起,泥炭味和烟熏味很重,更有一股海藻的韵味,酒体浓郁饱满。


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