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爱爱的味道,竟然是松露。(转+编)

2015-8-6 16:11 浏览3511 BY 瓶子
爱爱的味道,竟然是松露。
松露之美,在于其诱人的气味。在法国当地被认为具有荷尔蒙的味道,因此能够让人产生最原始的欲望。此文旨在分享如何猎松露、松露集市、品质好坏及基本处理方法。
玛塔齐齐
我就是齐齐
网络图...

玛塔在门口叫了好几声:’齐齐!齐齐!’。过了许久,才听见从小木门后头传出几声低哝。小公猪齐齐摇着小卷尾巴慢悠悠的走出来,一路上还不忘展示它的招牌动作,四处嗅闻。齐齐不到一岁,一身漂亮的粉红色皮毛夹杂着黑色斑点。一大早被主人叫醒,颇有点不爽,懒洋洋的,不太搭理人。玛塔就丢了几颗吃的给它,齐齐才振作精神,挑了挑,吃了。

齐齐是当地出名的小明星,不为别的,就是那与生俱来的本领:猎松露。松露与鱼子酱和鹅肝并列世界三大顶级美食,被称为’餐桌上的钻石’,价比黄金。但是鲜少有人知道黑松露极其难找,因为浑身黝黑且藏于地表之下。过去的人一度认为松露有如恶魔般在地底下移动隐藏,因此松露并不是’找’或者’采’,而是’猎’,就如同猎物一般。而齐齐就是猎此物的高手。

法国人是出了名的松露控,米记餐厅要是没有当季松露都不好意思开门营业。法国的普罗旺斯是全球主要的黑松露产地,产量占法国的80%。而普罗旺斯产有黑松露的地方则是北部的Tricastin,每年有上万公斤的产量。记住,不是所有的松露都叫黑松露。

猎松露的方法

自古,有本事猎松露的只有三种生物:猪、狗和苍蝇。三者各有利弊,其中猪嗅觉最为灵敏,效果最好。据说猪天性喜爱松露的味道,只要一个上午的训练让它知晓松露的气味,下午就能上场打猎,而且猎到的松露通常成熟度正好且气味香浓。有科学家解释说这是因为松露散发出来的气味类似于公猪的’体香’,因此最牛逼的松露猪都是母猪。不过,猪的问题也很大,那就是爱吃。猪鼻子一旦嗅到松露气味,鼻头一掀,就以迅雷不及掩耳的速度将一块价值不菲的松露一口吃下,还不时的发出令人揪心的猪叫声,你要是猎人,估计将它做成烤乳猪的心都有了。

不过,成也萧何败也萧何,猎松露和爱吃都是猪的天性。它是松露猎人的亲密战友兼天敌,如何能够提高默契并不是一件容易的事情。而且,养这样一位松露专家成本也不低,因为它寻找松露的最佳阶段只有一年,趁它年幼不懂事,还没偷吃过’禁果’-松露,除了平时的训练,还可以在它找到松露的那一刻丢掉它喜欢吃的小零食分散注意力。成年之后,大猪不仅体型庞大、个性也更佳顽固,那个时候不知道松露到底是为谁而猎了。松露猪专家天性懒散,不事劳务,树林里都不到一个小时可能就累了,要休息调养。如果是成年猪,那最多就是家里附近兜兜散散步就结束了。想去远一点的地方,它还不一定能经得起舟车劳顿。它要是哪里不舒服,那也没啥戏可唱了。


那我们人类最好的朋友狗呢?不过这位朋友并非天生喜爱松露的未到,毕竟松露的气味像公猪的体香,要想让它爱上松露,需要经过一点时间的训练。这个训练说白了就是真金白银的拿出松露来喂它,狗狗嗅觉敏锐且具有上佳的记忆力,你如果一直以上等的松露喂食,它一旦习惯这种气味自然找到的都是上等的松露,不会给你找出二等货色。但是如果你喂食的是二等的廉价的松露,那么它可能帮你弄出土的经常是个小气味清淡、尚未成熟的松露,价值也不高。

这就是经典的条件反射,它吃什么样的松露,就找什么样的松露。嘿嘿,这意味着如果你要寻找最上等的松露,就要大把的金钱投入。投入和产出完全成正比。此外,松露狗不能再进行其他方面的训练比如狩猎野物,这会使它混淆,只能专司一职。这也解释了为何一条经过专业训练的松露狗价值千金,其背后高昂的成本就足够令人咋舌。

至于讨厌的苍蝇,虽然是没有本钱的买卖,但是没效率,且可遇不可求。有一种苍蝇天生喜爱找松露来安置他们的小宝贝,一闻到松露的气味,这种苍蝇就亢奋的像喝醉了酒、嗑了药,成群结队的在松露的上方不断旋转停留,像是集结军队一样。如果你看见树林里树根附件贴近地面有一群苍蝇在那里嗡嗡嗡的凌空飞舞,下面可能就有宝,不过一般这种松露都过度成熟接近腐烂。

齐齐大显身手

如之前所提,猎松露的一定是母猪,因为松露气味很像公猪的体香,实际上说白了就是精液啦(啊!难道爱吃松露的法国人都喜欢这种味道… 口味太重了),会让母猪非常亢奋,因此卖力寻找,如同花痴。

关于这点,玛塔笑笑说这是鬼扯。齐齐就是小公猪,猎松露的本事可厉害了,待会就让你们见识。玛塔先是丢给齐齐几颗小东西,然后弯下腰去温柔的跟齐齐说:咱们找松露去!可能是听到松露这两个字,齐齐突然两眼放光,行动积极,高兴的行动起来,一副’大家跟我来’的派头。

齐齐领着大家走进屋子旁边的一大片橡树林,这正是最适合黑松露生长的地方。关于松露的身世和来历人们已经研究许久,松露是一种地下菌菇,种类有二三十种,在法国只有学名Tuber Melanosporum才能以Truffle为名上市。松露生长在橡树的根茎之上,埋在土深约0-25公分,每年春季4-5月开始发孢,需要经过7-10个月的时间成长,最怕夏季的干旱和冬季的霜冻。虽然一致认为全世界最佳的黑松露产地是法国西南部的Lot河、Dordogne河和Perigord一带,但是真正决定黑松露品质的并非其生存的土壤,而是成长期的气候条件是否完美。同一产区不同年份的松露,品质相差巨大。


位于Lot河边的这个橡树林显然是极佳的松露产地。玛塔一手牵着齐齐,一手拿着小树枝顺着齐齐的方向寻觅。不过几分钟,齐齐很快就开始用猪鼻子开始拱,兴奋异常。玛塔立即弯下腰去观察,发现了一点端倪,赶紧在旁边撒了一把不知名的东西给齐齐。果然,齐齐的注意力立即被引开了,玛塔耐心的在齐齐挖掘过的地方继续寻找,刚出土的松露外表如同石头,颜色黝黑,需要有经验的猎手才能迅速发现。一个小时左右,齐齐已经找到了1公斤的好货。不过,它也已经累了,躺在地上一动不动。明天,估计玛塔可以去集市买个好价钱了。

集市

松露在中世纪被视为魔鬼的化身,所以根本很少有人将它是为美味珍肴。直到16世纪开始法国人才开始发现它的美味。路易十四是松露的黄金时期,在20世纪初第一次世界大战之前,松露产量达到巅峰,全法国约有50多个松露集市。但是随着产量逐渐减少,到今天全法国松露市集只剩下了十几个。普罗旺斯以Carpentras为据点,法国西南部则以Lalbenque为主。差不多每年10月开始,直到来年2月,就是松露集市时期。

普罗旺斯区内几乎小到只有一条马路的里西宏旭村(Richerenche)却是法国最大的黑松露市场。据说这个市场充满诡异神秘的氛围,满街的人都交头接耳,看货、讲价、交易都是隐秘的进行,而主角黑松露却不见踪影。你很难相信这个市场交易量是整个法国的三分之一。

而法国西南部的Lalbenque是一個很迷你的小村,村里就一条主要街道,松露集市虽然听上去很高大上,其实就是在这条街白摆摊,当场买卖。有些卖主会将自家的松露装在小篮子或者小布袋,摊开做展示。下午2点30分交易正式开始,这时候买卖双方即可谈价交易。

品质
黑松露
纹路组织清晰可见,色泽如墨

松露的品质好坏主要取决于体型大小、外表损坏程度、质地的脆度,还有最重要的一点是气味是否浓郁。沙砾较多的土壤中生长的松露体型较为规则,而石头较多的土壤里的松露形状就很不规则。黑松露大小一般像一颗黑色小球,大小从莲子、高尔夫球及大到马铃薯都有可能,但是大小并不是品质的关键,而气味在集市里又很难辨别。最简单的方法就是切片,观察里面的纹路和色泽,色泽越黑品质越好,自然价值也就更高。

行家只需切开松露一角即可辨识品质好坏。最高等级的松露漆黑如墨,连纹路组织都呈现黑色,通常越黑气味也越浓烈,价格最贵。不过,一定要质地硬且脆,如果已有软化的现象,说明已经过度成熟走下坡路了。纹路的色泽呈现灰黑色的品质次之,灰色更次一级。如果内部纯白色以及纹路组织难以辨别,那就索然无味,犹如鸡肋。所谓的夏季松露通常即是如此,有时候餐厅会以’圣约翰松露’(Truffle de St Jean)命名,其实只是美其名曰而已,品质和味道与黑松露不可同日而语。

食法
黑松露碳烤猪松坂

高品质的黑松露可以买到1000欧每公斤,怪不得被人称为’餐桌上的钻石’,这还是原产地的价格,几经周转进入餐厅的时候自然便是天价。最顶级的食材最好是和当地其他特产结合,这样最有地方风味。比如法国西南部的lot河流以鸭肉制品出名,法国西南部餐厅里经常会有鸭胸肉(filet de canard)、熏鸭肉(magret fume)、及鸭肝等菜式。这些菜都能很好的与当地出品的松露配合,相得益彰。

松露娇贵,出土之后保质期貌似只有一周左右,之后就会开始腐烂。一般只有三种方式处理松露:直接生食、密封、或点缀。生食松露以沙拉最简单,只要在沙拉上铺上薄薄的两片,香味四溢。松露鸭肝则是密封的做法之一。松露一旦加热,香气便消失于无形。因此,如果想在加热过程中加入松露,只有密封一诀。知名大厨Paul Bocuse的传世名菜鲜薊松露浓汤即是经典:将松露放在浓汤里以酥皮密封,上桌时用餐者自行切破酥皮,松露随热气一涌而出,扑鼻香味,彻底将松露的本质和潜力释放出来。

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