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不是每条金枪鱼都叫‘黑金’

2015-7-14 15:47 浏览5390 BY 瓶子
不是每条金枪鱼都叫’黑金’
蓝鳍金枪鱼
目录
1. 什么是蓝鳍金枪鱼
2. 贵得其所
3. 讲究的人怎么吃黑金
什么是蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼英文统称为Bluefin Tuna,属于鲔鱼。美国作家格瑞博格(Paul Greenberg)曾这样形容:“当跃出水面时,蓝鳍金枪鱼的背部在阳光的照射下跳动着海洋般的蓝色,腹部则闪耀着银粉色的晕彩,它们就是海洋。”

蓝鳍金枪鱼主要分为三种,太平洋蓝鳍金枪鱼(Thunnus.orientalis/Pacific bluefin tuna/クロマグロ/黑鲔)、大西洋蓝鳍金枪鱼(Thunnus.thynnus/Atlantic bluefin tuna/タイセイヨウクロマグロ/大西洋黑鲔)、还有南方蓝鳍金枪鱼(Thunnus.maccoyii/Southern bluefin tuna/ミナミマグロ/南鲔)。主要分布于北半球的太平洋(如日本菲律宾)和大西洋海域(如加拿大墨西哥湾)。


蓝鳍金枪鱼体型较大,成年之后体型往往能达到2-3米左右,重量则超过200公斤。历史上捕到最大的一条大西洋蓝鳍,长达4.58米,重684公斤。蓝鳍金枪鱼流线型的身体宛若一颗鱼雷,3/4是肌肉组织,鱼身非常的坚实,新月形的鱼尾每秒可摆动30次。游泳速度极快,瞬时加速度可达160公里,平均时速约60-80公里/小时。蓝鳍金枪具有超强的体能和耐力,可以连续游动8000公里,在60天内跨越大西洋。

为了维持运动所需的高速新陈代谢,金枪鱼体内含有大量吸收氧气的肌红蛋白,还拥有产生热的肌肉,发达的血管把热保存在体内,能使体温比周围的水温高出8℃,这也使它们能够适应不同的温度和环境。蓝鳍金枪鱼如同海里的猎豹,整个身体都朝着追求速度和力量的方向进化,它们是食肉动物。

贵得其所
东京筑地市场的金枪鱼,整齐罗列,

蓝鳍金枪鱼可以说是世界上最昂贵的食用鱼,当然没有将天价的观赏鱼锦鲤包括在内。历史上最贵的一条蓝鳍金枪鱼拍卖价高达上百万美元,众所周知全世界最主要的金枪鱼市场在日本,而蓝鳍金枪鱼有将近80%以上是在日本国内消耗。举世闻名的东京筑地市场(Tsukiji)拥有世界上最大的蓝鳍金枪鱼拍卖会,每年都会从数千条鱼里挑选’鱼王’进行拍卖。

东京筑地市场蓝鳍金枪鱼拍卖价:
2009
960万円(香港:板前寿司+銀座キュウベエ) 75千円/kg 128kg
2010
1628万円(香港:板前寿司+銀座キュウベエ) 70千円/kg 232kg
2011
3249万円(香港:板前寿司+銀座キュウベエ) 95千円/kg 342kg
2012
5649万円(喜代村すしざんまい) 21万円/kg 269kg
2013
15540万円(喜代村すしざんまい) 70万円/kg 222kg
2014
736万円(喜代村すしざんまい) 32千円/kg 230kg
2015
451万円(喜代村すしざんまい) 25千円/kg 180kg
近期日元汇率不断下行,所以今日看来的价格大打折扣。以2013年的天价蓝鳍金枪鱼为例,按照当时的汇率水平1.55亿日元约合177万美金,1100万人民币。折算下来,每公斤4.95万元,每克则达到惊人的49.5元。一口下去,就吃掉几百块人民币。称其为黑金确实恰当。
讲究的人怎么吃黑金

蓝鳍金枪鱼肉的脂肪含量达到15%,比其他金枪鱼高得多,因此入口即化。在日本这个生食之国,蓝鳍金枪鱼丰腴的腹肉生鱼片被视为顶级珍馐。

蓝鳍金枪解体之后,进行分块处理,用专门的保湿纸包住鱼身以防水分流失,再以塑料袋包住进入冷藏沉睡。这个沉睡的过程有点类似牛肉的熟成(aging),经过沉睡之后的鱼肉变得软嫩可口。

蓝鳍金枪鱼是毋庸置疑的最顶级的金枪鱼,如果去顶级日料店的时候也别被忽悠了,别只看着部位,顺便问问是什么品种啊,绝对提升B格。

金枪鱼的排名
第1名:クロマグロ(本マグロ) 蓝鳍金枪鱼(俗称黑金)
第2名:ミナミマグロ(インドマグロ) 南金枪鱼
第3名:メバチマグロ(ダルマ) 大眼金枪鱼
第4名:キハダマグロ 黄鳍金枪鱼
第5名:ビンナガマグロ(ビンチョウ)(トンボ) 长鳍金枪鱼

吃什么部位?

其实再怎么矜贵它也就是一条鱼,是鱼那就不外乎是头部的肉、背部的肉、腹部的肉,以及尾部的肉。没吃过猪肉,还没见过猪跑啊。各位看官平时必然是吃海鲜的,不然也不会欣赏此美文。一般来说,鱼最主要的肉都集中在鱼腹和鱼背,其中鱼腹最软嫩,鱼背肉则是略显粗糙。金枪鱼基本符合这个道理,让我们看图说话。

图1
图2
图1和图2的主要区别在于赤身部位的划分,图1划分基本准确,不过在鱼身部位比较粗略。而图2则更加细致深入,比如将赤身部分进一步划分成几个区域和等级,还有鱼腹部在图2也被划分成几个区域。
大脂(大トロ/otoro)

日本牛肉有一个称为B.M.S (Beef Marbling Standard)的标准,可以理解为脂肪比例和分布。Marbling英文中为大理石的意思,顾名思义就是为了判断牛肉脂肪是否像大理石纹理般分布均匀。这个标准其实也可以应用于金枪鱼腹部位,而鱼腹的大脂即是整条金枪鱼脂肪分布最多的部位。顶级的大脂脂肪分布均匀细腻,入口即化。一些日料店会将大脂略微煎烤以降低肥腻感。

大脂最底部则分为霜降和蛇腹,前者脂肪分布更合理,而后者脂肪较多。
大脂肥 Kama-toro(“カマトロ”)


不过大脂并非金枪鱼身上最昂贵的部位,金枪鱼腮后至腹顶的肥肉叫做大脂肥’カマトロ’。这才是真正的精华。呈现粉红色,极其诱人,这与otoro是有本质区别的哦。

中脂(中トロ/chutoro)

中脂位于腹部和背部上方,含有适度的脂肪,赤身与鱼脂的比例极佳,也是最受欢迎的部位。中脂的部位较广,比大脂要多很多,因此价格也较为便宜。

赤身(Akami)

赤身是背部脂肪最少的部位,范围也最广,肉质最硬。不过这个部位卡路里最低,蛋白质最高。而在一般日料店,赤身几乎成为了金枪鱼的代名词。但价格在大中トロ之后,是最便宜的部分。

如果要进一步细分赤身,可以分为三个等级:最佳的部位在鱼背中间,称为Senaka;其次鱼背上靠近鱼头的部位,称为sekami;最差的赤身则是靠近尾部,称为seshimo。


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很好

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