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勃艮第的10条‘常识’

2015-5-4 13:31 浏览4132 BY 瓶子
勃艮第的10条‘常识’
法国进口商Martine Saunier在过去的一年里几乎走遍勃艮第大大小小的葡萄园及酒庄,并以此制作了一个纪录片,名为“勃艮第的一年”。这部纪录片在美国网络电视台Netflix有播出,有兴趣的可以前去观看。浓缩的即精华,以下是从中提炼的10点,与各位分享,尤其适合刚接触勃艮第的爱好者。
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勃艮第地图是一份味蕾地图
勃艮第(有可能)是世界上最好的葡萄酒产区,很大程度上这要感谢这里复杂多变的风土。正因其多样性,使其拥有了令人无法抗拒的魔力,不仅着迷于此,更流连忘返。一条小路两边的黑皮诺可能酿制出味道截然不同的葡萄酒。整个勃艮第呈长条形,长约80多英里但宽度却只有数英里。这里蕴育着数千个不同的风土地块(terroir),即因地质、地理、朝向、土壤构成等因素不同而拥有不同特性的地块,每一个地块上种植的葡萄酿制而成的葡萄酒几乎都拥有明显的特征。在过去,不同特性的风土地块都会以围墙相隔,以示区分并防止水土流失,即Clos。因此,从这个角度来说勃艮第葡萄园地图无疑是一张味蕾地图,向人们展示黑皮诺和霞多丽千变万化的一面。

那么究竟这听上去玄之又玄的风土(terroir)是如何影响葡萄酒的风格?举个简单的例子,Vosne-Romanee村的Les Brulee一级园位于背斜谷(地质学术语),由此形成的微气候在夜晚会有凉风,使得由此酿制而成的葡萄酒拥有极佳的酸度。此外,此处的白垩土壤富含海洋生物化石及燧石,而这些元素都会在体现在最终的成品,即由种植于此处的葡萄酿造而成的葡萄酒。一些专家甚至有天赋的爱好者都能准确的说出这些味道,甚至能够在未知的情况下说出产区及葡萄园。经过专业训练的’大师级’品鉴师还能指出这酒的葡萄源自哪一年。
2
感谢耶稣
耶稣他自己可能并不知道他对勃艮第竟有如此深远的影响及贡献,但他间接的促进并保护了勃艮第及其葡萄酒。2000多年前,罗马帝国占领此地之后开始大力发展葡萄种植及酿酒。之后,哥特人入侵法国并开始了一段历史上著名的黑暗时期,这对于当地葡萄酒的发展几乎是致命的。这个时期,葡萄园荒废,整个产业几近消亡。随后,基督教需要葡萄酒做弥撒,因此修道院与教堂成为了中世纪酿酒的主要场所,僧侣还在修道院下修建地下室以保存葡萄酒。事实上,僧侣应该也是最早发现勃艮第土地特性的人之一,并为不同的地块命名以示区别。许多葡萄园的名字实际是都是源自当时的修道院,比如著名的特级园Romanee-St-Vivant即是以当地一座修道院Abbey St Vivant的名义命名。
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酒是陈的香,藤是老的好。
“只有在恶劣的自然环境里幸存并成长的葡萄藤才能产出最佳品质的葡萄。娇生惯养的葡萄藤是不会有好的’结果’。” 这个道理实际上就是大自然优胜劣汰的法则,物竞天择适者生存。一旦人类过度的’照顾’葡萄藤,过多的干预大自然生态环境,葡萄藤的生存能力及其产出葡萄的品质将不可避免的降低。这就好比将丛林之王狮子关在笼子里,每日喂其食物,一段日子之后它将不再适应原来的环境。

法国的原产地法律(Appellation d’Origine Controlee - AOC)中就有一条明文规定禁止当地酒农灌溉葡萄园。其中道理不言而喻,当葡萄藤得不到充足的雨水,它们就不得不竭尽全力的往土壤的深处延伸以获取生长所需的水分,葡萄藤的根茎也因此获得土壤深处不同层的养分及矿物质,而这些都将元素都将蕴含在最终的果实葡萄之中。伟大的风土大师再通过酿造还原风土。反过来说,老藤的生存能力也更强,因为根茎更深能获得幼藤不可及的养分及水分。
4
风雨摇曳的小酒农
勃艮第的酒农可以说一年里没有闲下来的功夫,一直都在与霜冻、冰雹、暴雨还有干旱等恶劣的自然条件作斗争。雨水和阳光可以是酒农最好的朋友,但却也可以是最坏的敌人。2011年,勃艮第有将近6周的时间天天艳阳高照,这又不好了。日照太猛,会使葡萄藤生长过快,拔苗助长。当地法律规定他们不可以人工灌溉,酒农只能眼巴巴的看着干旱肆虐。一旦某一个年份收成不好,对于勃艮第的小酒农而言可以说是致命的。

勃艮第与波尔多不同,虽名为酒庄,实际上多数是家庭作坊式。家家户户都只有几公顷乃至十几公顷的土地,一家三口用心照顾葡萄园,采收时再雇佣短工,这样的模式十分普遍。产地20公顷以上的已经是大户了,这与波尔多动则数十公顷数十万瓶产量相比,真可谓小巫见大巫。自然,勃艮第酒农的抗风险能力也很弱。近年来,勃艮第连年减产,2010、2011及2012三年加起来的产量将近少了三分之一。很多人预估如果2013年再减产,一些伯恩区的小型生产商可能撑不下去要破产倒闭了。
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酿酒是艺术,更是门技术活
勃艮第不乏传承数百年的生产商,世代相传下来的不仅是对当地风土的尊敬、还有就是酿酒的技艺和经验。如今,新生代逐渐掌管葡萄园及酒窖,他们除了信仰传统,也利用现代科技为其服务。甚至有一些激进的新兴酿酒者深入的结合科技,由计算机来控制酿酒过程、甚至连压榨的葡萄数量都被精准的控制,包括酸度和糖分等都有电脑控制。不过,即便计算机如何先进,依然控制不了大自然。比如一场突如其来的冰雹就能打乱所有的采收计划,或者过多的雨水会造成霉变从而是采收提前。因此,酒农依然要靠经验来判断最佳的采收时机。

且不论科学是否已经发达到让酿酒师们制造一模一样的葡萄酒,勃艮第之所以充满令人着迷的魅力,很大原因就在于对于自然和风土几乎虔诚的尊重和信仰。除了科学,这里更多的是传统。
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风土的乐章
勃艮第的千变万化不仅仅在于风土的多样性,更重要的,或者说同等重要的是被誉为风土演绎大师的酿酒师,正是他们凭借着自身对于风土的理解以及传承数百年的酿酒经验向人们呈现勃艮第风土的精妙之处。如果说风土如同乐章,那么勃艮第的每一个葡萄园及地块都是一篇篇乐章,而演绎这乐章的人即是酒农。他们每一个人对于风土都有自己的理解,且几乎每位酒农都有家族世代相传下来的酿酒心得和不传之秘,更是让这里的葡萄酒风格迥异。

毫不夸张地说,勃艮第的酒农人人身怀绝技,且每人都具备自己的风格。比如勃艮第女皇Lalou Bize-Leroy与大多数酒农去梗的做法不同,她坚持不去梗发酵,因为她认为去梗会影响葡萄表皮以及酵母菌。而酵母菌才是真正的酿酒师,而非酒农。
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富有生命力的液体
从葡萄藤上脱落下来并不意味着葡萄生命的终结。当它顺利通过分拣桌从而开始进入发酵流程,它的生命一直都在运动。不管是它在橡木桶中陈酿,还是在瓶中缓慢发展,它都没有停止生命的节奏。勃艮第酿酒师Thibault Morey甚至会在酒窖中播放轻柔的音乐,他认为葡萄酒也能够感受到音乐的节奏。
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葡萄酒流淌于酿酒师的血液之中
Thibault Morey从他年幼时就立志成为一名酿酒师。他6岁的时候已经能够通过香味辨别葡萄酒的产区。除了风土的奥妙,还有那些几个世纪前由熙笃教僧侣修修建的古老酒窖都让他深深地着迷。如今30岁的Thibault已经是Domaine Morey-Coffinet的酿酒师。

当你生于勃艮第,你的血液中流淌的就是葡萄酒。Dominique Cornin的母亲不希望他继承父业,希望他能够从事一份更加稳当的职业。他在修读完工程学位之后回到酒庄,最终说服母亲并全身心的投入到他所忠爱的酿酒事业中去。他直言:“酿酒师的一切就是大自然,在户外,所做的一切就是尽可能的遵循大自然的规律,顺其自然。我似乎天生就适合葡萄园和酒窖,这就是我。”
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勃艮第的未来
勃艮第尽管一直被认为是法国最尊贵的产区,且世界上最昂贵的葡萄酒即源于此处,但是这里仍然有许许多多小规模的酒庄,他们的生存环境可能并不如大家所想的那么好。一方面是恶劣的自然条件导致的连年减产,许多小酒农已经入不敷出;另一方面外来资本的入侵,面对巨大的经济诱惑,那些经营状况堪虞的小酒农很可能会选择放弃祖业,一旦此风盛涨,这势必会影响勃艮第世代相传的根基和多样性。
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朝圣勃艮第
勃艮第除了浩瀚无尽的风土,还有悠久的历史和文物古迹。勃艮第向来都是法国的富庶之地,在勃艮第公爵统治时期达到鼎盛。13-14世纪时期,勃艮第公爵在第戎兴建了许多雄伟华丽的宫殿,贵族豪邸和博物馆等建筑。乡村景色不时点缀着这些华美的城堡,诉说着历代勃艮第统治者和贵族的傲人财富。这里不仅有联合国教科文组织的世界文化遗产韦兹莱(Vézelay),还有将勃艮第的历史和文化完美融合的伯恩济慈院(Hospices de Beaune)。如果你是勃艮第的拥趸,此生必须去勃艮第朝圣。
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弱水三千,只取一瓢饮。葡萄酒世界里产区千千万,我们却独爱非凡的Burgundy与Piedmont。Burgundy是爱好者的终极归宿,全世界兜兜转转一大圈后的最终点;而Piedmont则被视为’意大利的Burgundy’。

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