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如何唤醒葡萄酒

2015-3-3 15:40 浏览3913 BY 瓶子
如何唤醒葡萄酒
冬眠的生物,新陈代谢速度放慢,但是一旦条件允许,体温回升且各系统机能迅速恢复到正常状态。同样的,尘封在瓶中的葡萄酒由于较低的氧气含量一直处于’昏迷’状态,但是开瓶之后,氧气逐渐与酒发生氧化作用,唤醒葡萄酒,使其重新焕发生机。
什么是醒酒?
醒酒实际上起源于最初葡萄酒还没有装瓶的时候。那时,葡萄酒存放在桶中,达官贵族们享用的时候就会从中提取并放置在类似水壶的容器中,这样易于在宴席中享用。之后葡萄酒开始装瓶,人们还是习惯将酒倒入容器。于是’醒酒’不管是从形式还是传统的角度来说都变得更加鲜明。

台湾作家林裕森曾在其书《葡萄酒全书》中如此定义醒酒:“醒酒是让酒接触空气,方便香气散发出来,或除掉一些可能存在的怪味。换瓶即是常用的方法,将开瓶后的葡萄酒倒入拥有宽大腰身的醒酒器中,这样能增加酒体与空气的接触面,从而进行醒酒。”还有一种比较保守的方法即瓶醒,只是将酒打开,狭窄的瓶口空间使空气与酒的接触面非常小,即使时间长达几小时,对整瓶酒产生的影响也非常有限。
为什么要醒酒?
林裕森认为葡萄酒刚开瓶有时候会显得香气封闭或有一些不是很干净的气味,这些问题可以通过醒酒来解决。他还提到一些比较年轻的葡萄酒单宁较涩,是可以通过醒酒的方式让单宁氧化因而变得柔和可口。不过他也提到,换瓶醒酒并不一定会保证酒变得更好喝。

‘醒酒’的另外一个好处能留下瓶中的酒渣。因为经过长时间存放,葡萄酒终是会有一些残留物,而通过倒入另外一个容器则会使干净的酒分离出来。
如何醒酒?
于是,这种在当时的客观条件下非常实际的方式不可避免的成了一种仪式。跟其他所有仪式一样,醒酒开始变得复杂及必需。很多问题随之而来,是不是所有的酒都需要醒酒?醒酒器是不是对于形状很有讲究?还有,醒酒的时间要多久啊?很快,所谓的专家学者甚至化学专家都投入其中,对其进行’专业’的分析研究。

这些’砖家’甚至将醒酒的时间精确到分,还有一些则不以为然,认为只需要开瓶让其存放几个小时,甚至几天的时间,即可达到效果。更有人大胆提议双重醒酒,也就是将葡萄酒从瓶中导入醒酒器,再将其导入另外一个醒酒器。这样的好处是让酒体更加充分的接触空气,以获得更佳的品质。

还不够极限?前微软的首席技术执行官Nathan Myhrvold,也是一位美食作家,在他的Modernist Cuisine一书中提到’超级醒酒大法’,将葡萄酒放入搅拌器,撕裂单宁的架构30-60秒。是的,你没看错!

实际上,绝大多数的情况下我们遇到的都是介于2-10年的葡萄酒,所以下面的建议会有一定的参考性。
红葡萄酒
轻微醒酒 30分钟
• 仙粉黛 Zinfandel
•黑皮诺Pinot Noir (e.g. 勃艮第)
中度醒酒 1-2小时
• 马尔贝克Malbec: 1小时(e.g. 阿根廷)
 •Grenache/Garnacha Blend: 1 hour (e.g. 隆河, Priorat, GSM)
 •Cabernet Sauvignon or Merlot (e.g. 波尔多)
 •Petite Sirah
 •Tempranillo (e.g. 里奥哈, Ribera del Deuro)
 •Sangiovese (e.g. Brunello di Montalcino, Chianti)
 •Vintage Port & Madeira
重度醒酒 2-3小时
 • Mourvèdre/Monastrell
 •Dão and Douro
 •Syrah/Shiraz
超级醒酒 3小时+
内比奥罗 Nebbiolo (e.g. Barolo, Barbaresco)
绝大部分的白葡萄酒都不需要醒酒。不过,一些素质极佳且香气’爆棚’的白酒可能需要通过醒酒让其’冷静’下来,恢复其原有的面貌和品质。勃艮第的霞多丽既是一个最佳例子,30分钟的轻微醒酒(瓶醒)足矣。
“我一般习惯在客人未到之前开瓶醒酒,一些老年份的才当场开瓶,轻微醒酒。”
Jancis Robinson,葡萄酒大师
怎样才是醒到位?
很多人在试酒之后,会觉得酒体很封闭。听上去很玄乎,实际上封闭就是酒体没有打开,其中果味欠缺、单宁生涩,且香气不足。如果遇上这种情况,你可以适当的延长醒酒时间。如果超过30分钟甚至1小时酒体及香气都未发生变化,那么加剧醒酒的方式,比如摇晃醒酒器。简而言之,醒酒成功的酒,应该比最初的酒更加令人愉悦,香气及入口都充满果味,单宁柔和。

醒多久是太久?
简单地说,当你闻到醋味的时候... 那就是醒酒过度了。瓶中由于氧气含量较少,因此酒实际上处于’昏迷’或者’冬眠’的状态,发生及其缓慢的氧化作用。开瓶之后,氧气不仅能提升香气及酒体,但长时间暴露在氧气中会让酒变醋的几率大大增加。
TIPs
• 年轻、单宁较强且酒精度数较高的葡萄酒需要且能接受长时间的醒酒。 只有极少数的葡萄酒在醒酒之后表现更差。现在大部分的葡萄酒,不管什么类型,往往都是在年轻的时候饮用。而这些年轻的葡萄酒在与空气接触之后一般表现更佳。
• 老酒只需轻微醒酒。 对于老酒,几乎所有的专家都一致认为老酒不宜过长醒酒。老年份葡萄酒只需要轻微瓶醒,让酒体舒展即可,她们的香气不仅优雅而且脆弱。老年份葡萄酒的醒酒,就好比带老奶奶去跳伞,然后跟她说:’老人家,请多呼吸点新鲜空气,对您的身体有好处’。
醒酒并非一定能酒变得更好喝。 在与空气接触之后都会发生变化,但并不是所有的都会表现更好,尤其是在长时间的醒酒之后。
酒瓶网
弱水三千,只取一瓢饮。葡萄酒世界里产区千千万,我们却独爱非凡的Burgundy与Piedmont。Burgundy是爱好者的终极归宿,全世界兜兜转转一大圈后的最终点;而Piedmont则被视为’意大利的Burgundy’。

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