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5.3 白葡萄酒的酿造过程

2014-11-26 10:06 浏览3192 BY 瓶子

采收。白葡萄容易氧化,采收时务必保证葡萄颗粒完整,不然很容易氧化导致变质。


榨汁。采收后的葡萄必须尽快榨汁。白葡萄一般会采取破皮以方便压榨,有时候会进行去梗的程序,但是越来越多的酿酒者采取整串葡萄直接压榨,品质更佳。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出(这些单宁和油脂会破坏酒的品质),压制时必须压力均匀温和。


沉淀。进行酒精发酵之前,必须去除葡萄汁中的杂质,传统方式采用低温沉淀法,约需一个晚上或者一天的时间。澄清后就进入发酵流程。


发酵。分为两种,橡木桶发酵和不锈钢酒槽发酵。橡木桶发酵是传统方式,成本很高。容量小,散热快,虽无冷却设备,但是温度控制的很好。此外,在发酵过程中,橡木桶本身的味道融入酒体,增加了酒的香气和味道,甚至复杂度。勃艮第顶尖的葡萄酒几乎都是经过橡木桶发酵和培养的。


培养。同样,发酵之后的葡萄酒也分为橡木桶培养和酒槽培养。橡木桶培养的酒体更加圆润,香味更饱满多变;而有一些白葡萄酒比较脆弱,必须在密封的酒槽中进行。这些酒最好是在年轻的时候趁早饮用。


装瓶。装瓶前,酒中会有酵母和其他杂质,大部分生产商会通过换桶、过滤及离心分离等方法去除。但是在勃艮第,绝大部分生产商都选择不过滤澄清,以免过分的打扰到’酒的休息’。


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《瓶中的勃艮第》旨在通过简单的文字,更纳入国外权威作家及酒评家Allen Meadows, Jasper Morris, Clive Coates, Sylvain Pitiot等人的真知灼见,以瓶子的视角整理成文,希望系统性的介绍勃艮第这个微小但却浩瀚的精彩产区。


《瓶中的勃艮第》将以连载的形式在微信及官网论坛发布,让你每天都有理由看一看酒瓶微信。


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