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5.2 红葡萄酒的酿造过程

2014-11-25 10:45 浏览3212 BY 瓶子

破皮去梗。红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自于葡萄表皮中的红色素和单宁成分,因此第一步就是需要破皮,让色素和单宁能够充分的融入到葡萄汁中,充分接触。葡萄梗中的单宁含量很高,但是品质较差,口感较生涩,一般会去除。但也有些生产商为了增加架构和陈年潜力,也会部分保留甚至不去梗进行酿制。


浸皮和发酵。在完成破皮流程之后,将葡萄汁和表皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。以前都是使用木质酒槽,现在更为流行的是自动控温不锈钢酒槽。浸皮时间越长,红色素和单宁就能更多的融入到酒中。


榨汁。榨汁是指将浸渍后的葡萄皮压榨,得到单宁和红色素都较高的葡萄酒。酿酒师一般会将这部分榨汁所得的葡萄酒与原酒混酿,以获得更均衡的酒体。


陈酿。经过酒精发酵,开始进入橡木桶培养。橡木桶不仅可以为葡萄酒增添橡木桶本身的香气,还提供了极佳的储存环境,让葡萄酒口感更加柔和、香气更加丰富,以及更加细腻的风格。培养时间长短依据酿酒师对于酒的结构和桶的大小新旧决定,一般不超过2年。根据实际情况进行换桶,让酒跟空气接触,并去掉桶中的酒渣。


凝结过滤。澄清是指过滤、凝结澄清和换桶等方法去除不必要的杂质。越来越多的勃艮第酿酒师不采取澄清工序。


装瓶。最后即将发展完毕的葡萄酒装入瓶中,便于运输和销售。全世界最通用的标准是750毫升。


英国曾为法国葡萄酒最大进口国,当时运输单位是50加仑,即225L!所以运输容器橡木桶的容量就定为225L。1608年玻璃瓶开始启用来装葡萄酒。而1加仑是4.5L,便于运输将其拆成6瓶,正好每瓶0.75L。以此类推,1橡木桶=225L=50加仑=50箱(6瓶)=300瓶(750ML)。


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《瓶中的勃艮第》旨在通过简单的文字,更纳入国外权威作家及酒评家Allen Meadows, Jasper Morris, Clive Coates, Sylvain Pitiot等人的真知灼见,以瓶子的视角整理成文,希望系统性的介绍勃艮第这个微小但却浩瀚的精彩产区。


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