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5. 葡萄酒

2014-11-25 10:43 浏览3392 BY 瓶子

5. 葡萄酒

从葡萄压榨得到的是未发酵的葡萄汁,它在发酵之后转变成为美妙的葡萄酒。其间主要就是两个过程,酿造和陈年。酿造是将葡萄汁转换成葡萄酒,而陈年(elevage)则是让其发展,为了让酒能有更好的表现。


5.1 酿造和陈年

葡萄的茎占据了整体质量的3%-5%,主要成分是单宁及水。种子中的单宁含量最为丰富,如果在压汁的过程中不慎将其碾碎,将会使酿造出来的葡萄酒非常生涩,单宁含量过高。因此在酿酒过程中,酿酒者都会非常小心,避免弄碎种子。


葡萄主要成分则是果肉和表皮,大约占整体重量的70-80%,是酿酒的主要成分。果肉中76%是水分,还有约20%的糖分及酸。果肉本身是无色的,但在酿制过程中表皮中的色素,尤其是黑皮诺和佳美等红葡萄会将酒体变成迷人的砖红色或者更深的颜色。


尽管现代科学让酿酒者能够通过各种技术手段更好的控制酒质,但是19世纪伟大的农学家Dr. Jules Guyot曾指出,最伟大的酿酒哲学是简单。而传统的方式是最自然合理的酿酒方法。


近年来在酿酒方面最大的创新在于使用不锈钢槽来发酵,并且启用了温度控制器。不锈钢的材质更加易于清洁,使酒体更加纯净;而温度器则能让酒农调节发酵时期的温度,以控制酒质。


另外一个趋势是分拣台的广泛使用。它的核心部件是一条传动的皮带,采收工人将葡萄运回酒窖之后,便通过这张分拣台方便的筛选,去掉品质不佳的葡萄,只留下健康且成熟的葡萄作为酿酒原料。


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《瓶中的勃艮第》旨在通过简单的文字,更纳入国外权威作家及酒评家Allen Meadows, Jasper Morris, Clive Coates, Sylvain Pitiot等人的真知灼见,以瓶子的视角整理成文,希望系统性的介绍勃艮第这个微小但却浩瀚的精彩产区。


《瓶中的勃艮第》将以连载的形式在微信及官网论坛发布,让你每天都有理由看一看酒瓶微信。


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